Сбор урожая в самом разгаре, прилавки магазинов ломятся от белых кочанов – пришло время квасить капусту.
Рецептов квашеной капусты много: от классических до необычных, например, можно добавить клюкву, бруснику, яблоки или даже ананас. По самому простому и традиционному рецепту, на 10 кг капусты нужно взять 200 г соли (не йодированной), с расчетом 20 грамм соли на 1 килограмм овоща), и 150 г моркови – можно больше, по вкусу.
Подготовка начинается с выбора капусты. Для квашения подходят сорта Слава, московская поздняя, амагер. Брать нужно твердый, но сочный кочан с плотно прилегающими листьями.
Емкость лучше выбрать стеклянную, либо керамическую. Неправильно подобранная металлическая посуда может окислиться и испортить вкус продукта.
Процесс готовки начинается с шинковки. Резать капусту стоит ломтиками примерно в 7 сантиметров, морковь – натереть на крупной терке. Смешайте капусту с солью, добавьте морковь. Перемешивайте руками, слегка сжимая, чтобы выделился сок. Можно добавить сахар с расчетом 15 граммов на 1 килограмм капусты.
Плотно уложите смесь в подготовленную емкость, периодически утрамбовывая. Важно, чтобы капуста была покрыта соком. Затем накройте емкость марлей. Сверху на капусту установите гнет, например банку с водой – на срок от 3 до 5 дней.
Из емкости будет вытекать сок, а сверху – образовываться пена, которую надо снимать. Также капусту нужно протыкать длинной палочкой по всей высоте емкости, чтобы выпустить газы.
Когда капуста перестает вырабатывать пену и дойдет до нужного вкуса, ее можно закрывать и убирать в холод. При соблюдении температурных условий квашеная капуста может храниться до весны.
Екатеринбург, Арина Кокорина